Roux
Uitleg:
Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele sausen.
Witte Roux:
Smelt de boter in een pan maar laat ze niet heet worden. Zeef de bloem. Geef ze ineens bij de boter. Roer het mengsel met de garde goed door elkaar. Laat 2 à 3 minuten koken.
Blonde Roux:
Ga te werk als bij de witte Roux, maar laat op heel zacht vuur de roux langer koken totdat zij begint te kleuren.
Bruine Roux:
Ga te werk als bij de Blonde Roux, kook de roux echter totdat ze hazelnootbruin is. Het is voor de smaak en de bindkracht van de roux van het grootste belang, dat dit koken zeer langzaam geschied en men moet niet bang zijn wanneer de eerste 10 minuten nog geen verkleuring optreedt. Het maken van een goede bruine roux mag gerust een uur duren.
